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河北月饼馅料中糖的作用和控制

来源:http://hb.shengbaifu.cn/news494082.html
发布时间:2020-11-4 19:19:00

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                                          河北月饼馅料中糖的作用和控制

       月饼,象征着圆满,承载着人与人之间的美好心意,成为自古以来中秋佳节不可或缺的美食。而传统月饼属于高糖高油产品,其河北月饼馅料含糖量高达35%~55%,含油20%左右。现代消费者日益渴望健康与营养,消费习惯已日趋清淡化,对购买一些甜腻的传统馅料类的月饼非常注意,尤其是一些不能吃糖分含量高的人群。如何才能既保持传统馅料的口感,又能满足众人对健康的需求?月饼馅料,河北月饼馅料厂家--临沂盛百福食品有限公司给大家讲下月饼馅料中糖的作用和控制。

  先了解一下糖对月饼的重要作用:

  1.高效的防腐保鲜。足够数量的糖具有很好的防腐保鲜性能,能确保月饼在没有防腐剂的作用下不会变质,保持良好的新鲜度。

  2. 细腻润滑的口感特性。几千年来,中国人已经接受了使用糖的传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。如果单纯减少用糖量,会造成口感不够滑腻并带有颗粒,给人一种不传统、正宗的感觉。

  3. 质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量,尤其是水果馅月饼,如果没有足够数量的糖,水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。

  4. 风味物质的载体,使得传统月饼具有浓郁的特有风味。

  5. 低成本。同体积前提下糖的成本比莲子、水果低,减少糖的用量势必造成馅料成本的提高。

  既然糖对月饼起到这么重要的作用,那么当月饼馅料中的糖成分减少,又会引起什么问题呢?

  1.月饼馅料的防腐保鲜性能大大降低,这样的月饼特别容易变质,对人体健康造成潜在的危害。

  2.月饼馅料没有粘性,质构恶化,馅料显得松散。

  3. 月饼馅料的莲子味太浓,影响整体的口感。

  既想让糖发挥它的作用,又想健康地吃月饼?不用愁啦!月饼馅料,月饼馅料厂家--临沂盛百福食品有限公司教你们这两个绝招吧!

  1.不需改变配方,不需减少糖的使用量,保留糖对月饼的所有作用。只需要添加万分之2.5~3.5浓度的甜味抑制剂,就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜甜度为止。它具有抑制甜味的作用,用于抑制月饼、巧克力、糖果、糖浆、冰淇淋等所有含糖食品过高的甜度。

  当然,这个只解决月饼的口感问题,其中固有的含糖量并没有变化,保留了糖对月饼的所有作用。但对于人们所注重的健康而言,月饼的糖量没有变化的,只是在口味上起到一个掩饰作用。

  2.使用低甜度的替代品来代替蔗糖,可使用的蔗糖替代品主要有:

  多元糖醇,例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等。

  低聚糖,例如低聚异麦芽糖、低聚果糖等。

  水溶性膳食纤维,例如菊粉、葡聚糖等。

  其实就是开发木糖醇月饼。

  (1)甜味特性问题。蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较明显的区别。

  (2)口感细腻度问题。馅料可以变得粗糙,没有传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。

  (3)粘度问题。由于糖醇的粘度普遍较蔗糖低,因此做出的月饼馅料显得松散,需配合增稠剂加以解决。

  (4)成本问题。大多数糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵,这样会引起月饼成本的提高。

  方法是不是很简单呢?想了解更多的月饼馅料的详细信息请关注月饼馅料厂家的官网。



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